РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ. ЧТО ОТ НАС СКРЫВАЮТ?

К сожалению мы, рядовые покупатели, уже привыкли к обману по «торговой линии»:

на рынке и в сетевом супермаркете, в эколавке и в магазине возле дома нам зачастую предлагают продукцию более низкого качества, чем заявлено продавцом.

Но если в основных правилах покупки овощей, фруктов, мясной продукции мы опытным путем научились разбираться, то с рыбой дела обстоят более туманно.

Все, конечно, понимают, что по ту сторону прилавка у недобросовестных торговцев есть свои секреты, но по-настоящему в «рыбном вопросе» разбираются единицы.

Давайте же проанализируем, что должны знать и учитывать мы как покупатели, заботящиеся о качестве потребляемых продуктов, при выборе рыбы к столу.

Итак, для начала посмотрим, какими способами обманывают любителей полакомиться рыбкой?

К числу наиболее распространенных фальсификаций относятся:

- Замена более дорого сорта рыбы на более дешевый;

- Накачивание рыбной тушки содержащими желе растворами для увеличения веса (чаще всего этот трюк проделывают с красной рыбой и палтусом);

- Излишнее глазирование. Примером излишнего глазирования могут служить всеми любимые креветки, их по 3-5 раз подряд прогоняют через линию глазирования, в результате чего исходный вес увеличивается в 1,5 раза;

- Часто встречается перемаркировка продукции с истекшим сроком годности. Чтобы продать нам залежавшийся товар, тухлую рыбу вымачивают в лимонной соке и уксусе для удаления слизи или в слабом растворе марганцовки и «жидком дыме», таким образом получая из тухлой охлажденной рыбы «копченую».

Рыбу с истекающим сроком годности маринуют в приправах, чтобы отбить тухлый привкус, и в дальнейшем жарят шашлык.

По мнению экспертов, нет ни одного вида рыбы, даже самого дешевого, который бы успешно не фальсифицировали. Хотя креативность отдельных представителей торговли иногда выходит за рамки банального подлога - некоторые продавцы придумывают собственные яркие названия рыбе для увеличения продаж.

Так, например, еще недавно на одном из рынков Москвы можно было встретить на прилавке рыбку зайчик, которая на самом деле была глубоководной химерой, рыбой, хоть и съедобной, но невкусной и жесткой.

К другим хитростями относятся:

- Приведение протухшей копченой рыбы в товарный вид с помощью губки и подсолнечного масла, а в последующем нарезка и упаковка копченой рыбы непервой свежести в вакуум (так покупатель лишается возможности понюхать продукт). Ну и готовые продукты в супермаркетах (салаты, закуски, шашлык) – догадываетесь, что используют в качестве ингредиентов?

Выше приведены отдельные случаи мошенничества. Но иногда жажда наживы нечистых на руку продавцов перерастает в масштабы покрупнее.

Например, это произошло со всеми любимой соленой красной рыбой. Правильная технология посола красной рыбы очень трудоемкая. Теперь в чести у мошенников быстрые способы посолов, позволяющие сохранять насыщенную влагу в рыбе, чтобы вес оставался тем же. Понятия «малосольная рыба» не существует, ГОСТы на нее не разработаны. Как говорится, нет стандартов – нет проблем. Правда проблем нет у продавцов, а не у нас с вами.

Кстати, а вы знали, чтобы избавиться от костей в филе, рыбную тушку опускают в специальную жидкость, которая размягчает кости, и они «растворяются»? Так как специальных агрегатов для очищения от костей не существует, то другим вариантом его разделки является ручная обработка, но тогда в мякоти могут попадаться мелкие кости, которые просто не заметили.

А крабовые палочки? Вы знаете сколько в них пресловутого крабового мяса? Думаю, догадались. В состав продукта в основном входит перемолотый белок из океанической рыбы.

А теперь поговорим о самом главном, о том, как не попасться в ловушки «торговых» мошенников?

«Шкурный» интерес

Да, именно так! Ищите шкурку, друзья! Другими словами, отдавайте предпочтение при покупке целиковой рыбе или филе первичной разделки, со шкурой. Выдать желаемое за действительное с таким продуктом практически невозможно. Как правило, подделывают филе без кожи, например, под видом трески продают минтай. При этом свежесть и качество рыбы могут быть на высоте, но ведь треска по тому и дороже, что ее питательная ценность выше.

Охлажденная или замороженная

Охлаждённую рыбу имеет смысл покупать только жителям приморских городов. В Москву же, например, ее везут минимум неделю, а срок годности незамороженной рыбы составляет максимум 10-12 дней. Таким образом, рыба, которую нам продают под видом охлаждённой, на самом деле таковой не является.

Достаточно распространенной является ситуация, когда охлаждённую продукцию получают путем банальной разморозки. Вы будете удивлены, но это в большей степени касается дорогих сетевых супермаркетов.

Достаточно представить маршрут, который должна проделать рыбка до прилавка, и ответ на вопрос о способе транспортировки товара (в морозильной камере или на льду) исчезнет сам по себе. Вообразите себе технологическую холодовую цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками. А теперь ответьте на вопрос, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса? При том, что эту рыбу добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток.

Поэтому в данном случае лучше не рисковать и не переплачивать за товар сомнительного качества.

Кстати, знаете ли вы как правильно размораживать рыбу?

Ее ни в коем случае нельзя размораживать в микроволновке или под горячей водой. Надо просто переложить рыбу из морозильной камеры в обычное отделение, и за ночь она разморозится.

Импортная или отечественная

Здесь нам повезло – мы живем в северное стране, а в холодных морях рыбе, чтобы выжить надо иметь больше жиров и питательных веществ. Чем теплее море, тем ниже у рыбы потребность в выживаемости, и, как следствие, меньше жирность. Но есть и плохая новость – в нашей же стране нашей российской рыбы практически нет в розничной продаже: весь хороший улов русские рыбаки продают иностранцам, готовым платить за товар большие деньги.

От страны вылова рыбы зависят условия её хранения и транспортировки. Сейчас к нам идёт непосредственно из самой России: горбуша, кета, нерка, минтай поступают с Дальнего Востока, а минтай, треска, пикша, зубатка — с Баренцева моря. Греция и Турция — основные поставщики сибаса и дорады. Крупным игроком на российском рыбном рынке является Азия: покупателями очень востребованы тилапия и пангасиус (в народе известный как морской язык).

После введения санкций за бортом остался норвежский лосось, лидировавший по объёму реализации и уровню потребительского спроса. Норвегия — крупнейший игрок на этом рынке, наш сильнейший партнёр и локомотив поставок красной рыбы. Норвежский лосось составлял 75–80 % от всего ассортимента красной рыбы в России. В скромных по сравнению с Норвегией количествах лосось выращивают в Чили и на Фарерских островах.

«Дикая» или «ручная»

Не секрет, что рыба после искусственного вскармливания может содержать вредные вещества. При искусственном выращивании рыбы зачастую используются корма, в которые часто добавляют ускорители роста рыб, лекарства, включая антибиотики, а также красители, которые делают таким аппетитным вид этой рыбы.

Отправляясь за покупками, необходимо принимать во внимание следующий список:

Рыба, искусственно выращенная на кормах: семга, сибас, дорада, карп, морской язык, тилапия, пангасиус.

Рыба, выловленная в природных водоемах: камбала, горбуша, зубатка, окунь, навага, минтай, треска.

Морская рыба наиболее безопасна, тогда как пресноводная таит в себе больше опасностей для человеческого здоровья.

Эпидемиологи утверждают, что среди жителей пресноводных водоемов практически не осталось здоровых от гельминтоза представителей: почти все являются переносчиками личинок и яиц глистов.

К сожалению, в настоящее время все чаще появляются сообщения, что и морская, а также океаническая рыба бывает заражена. Человеку, употребившему в пищу зараженную паразитами рыбу, грозят такие заболевания, как описторхоз (чаще всего переносчиками являются представители семейства карповых), клонорхоз (носителями личинок являются речные обитатели Амура, амурский притоков. Это пескари, язи и прочие виды), дифиллоботриоз (личинок возбудителя обнаруживали в щуке, окуне, ерше, горбуше, обитающих в реках Севера России, Дальнего Востока), нанофиетоз (паразитируют в кете, амурском хариусе и других видах рыб), метагонизмоз (среди переносчиков – форель, горбуша, сазан, карась и другие, в том числе карповые), аргулез (поражает окуня и карповых).

Чаще всего определить, заражена ли рыба, лежащая на прилавке, невозможно. Большинство паразитов откладывают незаметные для человеческого глаза яйца и личинки, поэтому возможность распознать больную паразитарным заболеванием рыбу в магазине практически отсутствует. В некоторых случаях в мясе больных обитателей водоемов при разделке можно заметить образовавшиеся беловатые опухоли, это однозначный признак наличия вредоносных гельминтов! Такую рыбу употреблять ни в коем случае нельзя!

Человеку заразиться паразитами из сырой рыбы очень просто, но все же есть условия, соблюдая которые, уровень риска можно значительно снизить:

- Если предполагается засолка рыбной продукции, то необходимо знать, сколько брать соли на килограмм, и на какой период необходимо оставить засол. По норме количество соли должно достигать 20% от веса рыбы. Это гарантирует, что при температуре 27 °C личинки паразитов погибнут уже через 12 часов. А при температуре –4 °C на обеззараживание понадобится целых 10 суток – чем теплее внешняя среда, тем быстрее соль убивает яйца, личинки и даже взрослых червей;

- Если решено рыбу замариновать, то для этих целей обязательно надо использовать уксус – он является отличным противогельминтным средством;

- И, конечно, лучше всего подавать к столу те рыбные блюда, которые прошли хорошую термообработку. Нормой считается 20-30 минут для варки и 30-45 минут для запекания. Жарка менее результативна, но если пожарить подольше, а по бокам рыбы сделать надрезы, то и таким образом можно достичь желаемого эффекта. Если рыба используется в качестве начинки для пирога, то запекать ее необходимо не менее часа;

- Другим способом защиты от паразитов является глубокая заморозка – рыба должна находиться в морозильной камере 5-6 дней.

Интересно, что заражение паразитами не коснулось осетровых рыб. Поэтому можно смело употреблять в пищу сырую или маринованную красную осетровую рыбу – в ней нет личинок, отсутствуют и яйца глистов.

А вы знали, что красная рыба делится на три класса: осетровые, лососевые и белые лососевые (розовые)?

К первому классу относят всех осетровых, обитающих в Каспийском и Черном морях (белуга, севрюга, русский осетр, дунайский осетр, бестер, стерлядь, шип, сибирский и амурский осетры).

Ко второму классу относят Балтийских, Беломорских и всех Тихоокеанских лососевых (семга, финлядский лосось, кумжа, кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).

К третьему классу относят белых и бело-розовых лососей (нельма, белорыбица, таймень, кежуч).

Икра к икре

Больше половины всей производимой икры добыто браконьерами. Деликатес засаливают прямо на месте вылова рыбы, в антисанитарных условиях. К тому же добавляют в продукт кучу консервантов. По поддельным документам эта икра попадает на заводы, где расфасовывается в банки. Икру фасуют в герметичную тару, из которой откачивают воздух. Как только герметичность нарушается, уменьшается и срок годности.

Крупные магазины и рынки закупают бочонки по 20 кг, открывают их и незаконно продают икру на развес. Когда верхний слой в открытом бочонке заветривается, икру перемешивают. И так несколько раз. Как только весь объем начинает плесневеть, горчить, подсыхать, икру отправляют производителю «на промывку». Продукт обрабатывают специальными водно-солевыми растворами. Это не вредно, и лучше купить обработанную икру, чем просто перемешанную. После такой обработки вес икры уменьшается процентов на 30.

Храниться банки должны при температуре -4 - -6°С. Существуют специальные холодильники, в которых поддерживается такой температурный режим. Но далеко не все магазины готовы закупать подобную спецтехнику.

Иногда незаконные производители икры замораживают ее. В промышленных холодильниках большие объемы продукта могут храниться несколько лет. И выставляться в продажу, например, под праздники и по сниженным ценам, когда покупатели сметают продукты с магазинных полок не глядя. Испорченную икру промывают, заливают пахучим маслом, глушат консервантами и закатывают в жестяные банки - чаще всего в традиционные зелено-красные. А затем продают на стихийных рынках по сниженным ценам.

Но ведь икра для нашей страны всегда являлась традиционным праздничным продуктом.

Как обезопасить себя и своих близких от контрафакта:

1. Покупать икру следует в стеклянных банках, чтобы можно было оценить ее внешний вид. Выбирать крупных известных производителей;

2. Свежая и качественная икра не густая и не жидкая, а вязкая. Икринка, прижатая к небу языком, должна лопаться – это показатель зрелости икры;

3. Проверять, в каких условиях хранилась икра в магазине. Любая фасовка должна храниться в специальных холодильниках, поддерживающих температуру -4 - -6 °C.

4. Помнить, что нерест у лососевых продолжается два месяца – август и сентябрь. Икра «нового урожая» появляется в продаже примерно в конце августа – ее должны добыть, засолить, расфасовать, получить все необходимые документы и развести по точкам продажи. Срок хранения консервированной икры – 8 месяцев. А значит, в конце марта-апреля он заканчивается. Все, что продается позже, - это испорченная икра. В крайнем случае полная консервантов и размороженная.

Свежая или «лежалая»

Для того, чтобы не обмануться в выборе свежей и качественной рыбы необходимо при покупке придерживаться следующих простых правил:

1. При покупке рыбной тушки первостепенное значение имеет факт наличия у нее головы. Давайте вспомним, с какого конца начинает гнить рыба? Очевидно, что, отрезая голову, продавец, скорее всего, хочет сбыть гнилой товар.

2. Поверхность рыбы должна быть чистой, ровной, без видимых повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи.

3. Чешуя на туловище свежей рыбы должна быть естественной окраски, блестящей, крепко держаться, присутствие слизи недопустимо.

4. Туловище несвежей рыбы тускнеет, чешуя местами сбивается, некрепко держится, легко спадает.

5. Несвежая рыба имеет характерный рыбный запах, который должен насторожить вас. Свежая рыбы хорошего качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха. Кстати, распространенный аммиачный запах, присущий некоторым видам рыбы и рыбных продуктов, результат деятельности вызывающих порчу микробов. Существует даже такой показать качества рыбы – определение азота летучих оснований, куда входит и аммиак.

6. Рот рыбы должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или раскрыт, значит рыба несвежая.

7. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, ввалившиеся глаза свидетельствуют о несвежести рыбног деликатеса.

8. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам и не имеют запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом – такую рыбу принято называть тухлой. Будьте внимательны, недобросовестные продавцы для того, чтобы скрыть тухлый товар, подкрашивают жабры акварельной краской!

9. Спинка и мышцы свежей рыбы – плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов.

10. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается.

11. Брюшко у свежей рыбы не должно быть вздутым, у несвежей рыбы брюшко чаще лопнувшее, с выпадением или без выпадения внутренностей.

12. И самое простое правило – положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде, значит рыба свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку тушка сгибается дугой, значит рыба стухла.

Также всегда стоит учитывать, что скидки и распродажи на деликатесы из рыбы – это повод задуматься, зачем так срочно понадобилось продавать дорогой продукт задешево?

«Контрольный» вопрос

Печальная вырисовывается картина, скажете вы.

Нас, честных покупателей, обманывают, а мы обманываться и рады: чаще спускаем ситуацию на самотек в надежде, что продадут нам, ну уж если не грамм в грамм, то хотя бы рыбу того сорта, за который мы заплатили, ну или, на худой конец, горбушу вместо кеты мы тоже переварить сумеем. А тут на тебе – еще и гельминтами могут заразить! Попробуем разобраться, кто проверяет и отвечает за качество рыбных деликатесов. Для этого проследим за маршрутом рыбы с момента ее вылова.

Итак, рыбак, рыболовецкие артели, ИП ловят рыбу и доставляют заказчику. Департамент ветеринарии делает отбор проб из каждой партии по госстандартам и проводит лабораторные исследования в ветлаборатории. Далее товар, прошедший анализ, отправляется на реализацию на рынок или в магазин. Рынок или магазин должны соблюдать условия хранения и технологии заготовки всех видов рыбной продукции. В случае, если речь идет об импортной рыбе, то груз на месте выхода досматривают ветеринарные специалисты (исследования должны проводиться в лабораторных условиях), и только после выписки ветеринарного свидетельства груз транспортируется в рефрижераторах до пункта назначения.

По месту прибытия груз сличается с ветсвидетельством и товарными накладными, в которых указаны вес, маркировка, дата лова и данные производителя. В случае несоответствия этих данных, груз приостанавливается, и вся партия направляется в лабораторию. Решение принимается по результатам исследований – на реализацию, на корм пушным зверям или на утилизацию. Все зависит от степени испорченности продукта. Крупные торговые сети часто прибегают к услугам независимых ветсанэкспертов, которые выборочно осматривают поступившую на розничный склад продукцию и в случае необходимости проводят лабораторные исследования рыбы.

Таким образом, получается, что в крупной рыбной партии проверке подверглась только незначительная часть продукции, и шанс купить рыбу с паразитами очень и очень велик. Каждой рыбе живот не вспоришь! Как говорят на этот счет специалисты от розничной торговли – покупка рыбы – это всегда лотерея! Хм, звучит, не очень ободряюще…

А теперь давайте представим самую неприятную ситуацию – в купленной в магазине рыбе вы обнаружили паразитов. Что делать в этом случае? Самое простое – попытаться вернуть зараженную рыбу в магазин в обмен на свои деньги. Но снимет ли продавец с продажи всю партию и понесет ли ее в лабораторию? У него-то все ветсвидетельства в полном порядке! Скорее всего, зараженная рыба будет продаваться дальше.

Лучше всего незамедлительно написать жалобу в Роспотребнадзор. Но и тут есть свои подводные камни.

В соответствии с ГОСТом 814-96 в рыбе может находиться допустимое количество неопасных для здоровья гельминтов и их личинок в соответствии с установленными нормами. То есть фактически получается, что потребителю, купившему однозначно некачественный товар в магазине, еще придется доказать, что обнаруженные паразиты опасны для его здоровья! А это значит, за свой счет провести экспертизу, а потом подавать иск в суд! Даже представить страшно, сколько сил, времени и нервов потребуется, чтобы доказать в действующей сегодня торговой системе очевидную истину.

Проще говоря, в очередной раз сталкиваемся с ситуацией, когда наше здоровье находится в наших собственных руках, и никто, по большому счету, не гарантирует качество, свежесть и пригодность к употреблению купленной рыбы.

Возможно, что и в случае отравления ответственность никто не понесет. Очень не хотелось бы это проверять! Все, что может сделать потребитель – ни в коем случае не употреблять сырую рыбу из магазина в пищу, а также соблюдать правила выбора рыбы и приготовления рыбных блюд!

А если мы захотим полакомиться сырой рыбкой в суши-баре? Что нам предложат там? Сегодня в России никаких стандартов и государственно утвержденных нормативов по изготовлению суши нет.

Кафе, рестораны, суши-бары сами регламентирует свою рецептуру и оформляют разрешение СЭС на использование суши как специального блюда. «Именно по этому суши регулярно проходят проверки как продукт неполной тепловой обработки. Во время проверок специалисты смотрят на суши как на продукт, который должен быть полностью безопасен по микробиологическим и другим санитарным показателям», - рассказывает в интервью сушист одного известного сетевого заведения.

Убедительно? По-моему, не очень. Уж если в нашей стране существующие нормативы нарушают, то говорить о контроле в области выдуманных стандартов серьезно не приходится.

Можно, конечно, в который раз уповать на раскрученное имя ресторана или счастливый случай, но, так или иначе, очевидно – качество рыбного сырья и в ресторане тоже проверять будем мы с вами, порой, ценой собственного здоровья!

Источники информации:

eg.ru

Econet.ru

The-village.ru

Интервью с экспертом Роспотребнадзора

glistenme.com

101parazit.com

parazitovnetu.ru

#рыба #морепродукты